Nachlese Vater & Söhne
Danke an alle Gäste für diese 2 gelungenen Abende, ich hoffe Ihnen hat es genauso gefallen wie meinem Küchenteam und mir. Diesmal gibt es das Rezept des Favoriten des Küchenteams, und zwar Vitello Tonnato:
800g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1St Lauch
1 Karotte
1/2 Staudensellerie
2l Geflügelfond
250ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
6 Wachholderbeeren
*Für die Sauce
2 Eigelb
250ml Sonnenblumenöl
150g Tunfisch aus der Dose
50g Kapern
10g Sardellen
Salz
Pfeffer
Rotweinessig
- Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite legen. Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie putzen und grob in Würfel schneiden.
- Geflügelfond, Wein, Lorbeer und Wacholderbeeren in einem Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Das Fleisch in den Sud geben und 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Danach in Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen.
- Für die Sauce aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise schlagen. Tunfisch, Kapern und Sardellen fein pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Die Masse unter die Mayonnaise rühren und mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken.
Viel Spaß beim nach kochen und einen guten Appetit !
Hier nochmal das Komplette Menü zur Veranstaltung:
FASSWEINPROBE 2009 WEISSER BURGUNDER
dazu Lachstatar im Weckglas
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TALLEGIO RAVIOLI
Brennnesselschaum, grüner Spargel
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VITELLO TONNATO
Calamaretti, wilder Spargel, Chorio
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FILET VOM LOUP DE MER
Tomaten Basilikum Risotto
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„SCHWEINEREI“
Schweinebäckchen, Faschiertes, Schweinebauch, Bohnengemüse, Kartoffelpüree
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ERDBEERPARFAIT
Cointreau, Valrhona-Schokoladen-Orangenmousse, Erdbeeren
CAPPUCCINO
Sekt, Holunder
Daniel Immerheiser